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Olio ed Olive

L’Olea Europae, ulivo o olivo è una pianta sempreverde, di colore argento, dalla forma nodosa ed un’altezza mediamente tra 5 ed 8 metri, ma che raggiunge a volte i 16 metri ed un diametro di 6 metri.

Olive SicilianeTra aprile e maggio l’olivo ha la sua bianca fioritura a grappolo e piacevolmente odorosa. La maturazione dei suoi frutti avviene tra ottobre e dicembre. Le olive prodotte, dalla forma ovale, durante la maturazione variano il loro colore verde in un rosso violaceo.

L'olivo è una pianta prettamente Mediterranea, in seguito al ritrovamento di alcuni fossili, si data la sua origine a milioni di anni or sono. Molte le leggende che lo vedono protagonista come simbolo di pace. Tra le più conosciute quella di Atena e Poseidone che, per aggiudicarsi la città di Atene, dovettero presentarsi a Zeus con un dono di particolare utilità. Poseidone si propose con un maestoso cavallo, che il potente Zeus giudicò utile per la guerra, mentre Atena esibì una pianta d’ulivo, simboleggiante la pace, e che le fece aggiudicare il possesso della città. Altrettanto famoso e più religioso il racconto che vede protagonista un ramoscello di olivo portato da una colomba a Noè per annunciare il termine del Diluvio Universale.

RACCOLTA DELLE OLIVE

Raccolta delle oliveLa raccolta tradizionale delle olive viene effettuata con l’utilizzo di aste aventi l’estremità a forma di pettine o manualmente dai rami, raggiunti tramite scale a pioli. Questi procedimenti, che risultano essere i meno traumatici per la pianta e per il frutto, sono particolarmente diffusi in Sicilia. Altro metodo e quello della battitura delle fronde dell’albero con dei bastoni che consente la raccolta dei frutti caduti sui teli solitamente posti ai piedi dell’albero. Tecniche moderne prevedono lo scuotimento dei rami con l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che ne velocizzano notevolmente i tempi di raccolta.

STOCCAGGIO DELLE OLIVE

Lo stoccaggio riveste una fase molto importante. Per evitare la fermentazione ed il conseguente riscaldo e/o muffe, le olive vengono conservate in luoghi freschi all'interno di ceste, sacchi o cassette, che permettono loro una buona e continua aerazione. Per garantire una buona produzione d’olio vengono frante non oltre le 24 ore successive alla loro raccolta.

PRODUZIONE DELL'OLIO

Macina delle oliveLa produzione dell’olio d’oliva vergine o extravergine si ottiene con dei processi di estrazione unicamente di tipo meccanico. Altri metodi sono quelli chimici e fisici dai quali si ottiene la produzione di olio di semi, olio di sansa, olio d’oliva rettificato e raffinato. Le fasi di produzione svolte negli oleifici solitamente si distinguono nelle operazioni preliminari, molitura, estrazione del mosto d'olio, separazione dell'olio dall'acqua, stoccaggio, chiarificazione ed imbottigliamento.

La Sicilia è in Italia tra i tre maggiori produttori di olio d’oliva.

L'OLIO D'OLIVA

L'olio di oliva viene usato principalmente nel settore alimentare. Esso, solitamente nei tipi vergine ed extravergine, è comunemente usato infatti in cucina per fritture, condimenti di insalate, preparazioni di vari intingoli e per la produzione di conserve sott’olio.

Olio  di olivaL’olio d’oliva, considerato il contenuto di acidi grassi monoinsaturi e di sostanze antiossidanti in esso presenti è utile per contrastare il colesterolo. Il suo sapore può variare parecchio secondo luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta, sistema di estrazione e tipo di oliva da cui è deriva la sua produzione. L’olio d’oliva, un tempo molto usato come combustibile per le lampade oltre che come farmaco, è oggi utilizzato anche nel settore della cosmetica.

La sansa di olive è la parte rimanente dall'estrazione dell'olio di oliva. Da essa, secondo il tipo di frantoio, si può ricavare ancora dal 3% al 7% di olio. L’olio di sansa viene prodotto nei sansifici per mezzo di alcuni solventi chimici. L’olio di sansa grezzo ottenuto non è commestibile ma lo può divenire tramite una particolare raffinazione, dalla quale si ottiene prima l’olio di sansa d’oliva rettificato, ed in seguito, con l’aggiunta di una percentuale di olio vergine di oliva, l’olio di sansa di oliva ovviamente poco pregiato e per questo meno costoso.

TIPOLOGIA DELL'OLIO D'OLIVA

La tipologia dell’olio d’oliva e le sue denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella Direttiva n° 136/6623/CEE . Il Reg. CE 2568/91 ed in seguito il Reg. CE 1989/03 regolamentano e distinguono le categorie di oli d’oliva seguenti:

olio ottenuto da un produzione esclusivamente meccanica ed a bassa temperatura;

olio extravergine di oliva, contenente un’acidità inferiore al 0,8%;

olio vergine di oliva, contenente un’acidità inferiore al 2%.

Olio lampante e suoi derivati:

olio di oliva vergine lampante, contenente un alto grado di acidità o difetti organolettici ed ottenuto dalla spremitura meccanica;

olio di oliva rettificato, derivato dalla rettificazione chimica dell’olio lampante e nel quale non sono presenti profumi e sapori dell’olio di oliva;

olio di oliva, ottenuto dalla miscela di olio raffinato ed olio vergine d’oliva ed avente un’acidità inferiore all’1%.

Olio di sansa e derivati:

olio di sansa di oliva greggio, ottenuto dai residui della spremitura delle olive per mezzo di solventi chimici;

olio di sansa di oliva rettificato, ottenuto dall’ulteriore rettifica chimica dell’olio di sansa greggio;

olio di sansa di oliva, ottenuto dalla miscela di olio di sansa rettificato ed olio vergine d’oliva.

 

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